闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，以福州菜为基础，以擅长香、味，有清鲜、和醇、荤香、不腻为特点，且汤路广泛，为闽菜精髓。

走在三坊七巷里，被古色古香房子传来诱人的香味，深深吸引，是南后街澳门路3号的同利肉燕老铺。老铺创始于1876年，至今已五代传承，有140多年历史了。“同利”是百年中华老字号，以“同心同德”、“利国利民”为祖训。肉燕，地方传统名小吃，早已名声在外。在福州，燕子寓意家业兴旺、平安团圆，有称为“太平燕”。逢年过节，婚丧喜庆，亲友聚别一定要吃肉燕，福州讲究“无燕不成宴，无燕不成年”，正如广州有“无鸡不成宴”的习惯，重大事情要吃上一只鸡，有话常讲：活鸡飞不出广州城。

制作肉燕过程复杂，是纯手工的苦力绝活。选材是新鲜猪后腿瘦肉，使用结实，反弹力好的荔枝木砧板和木槌，对肉块反复棒打，加入番薯，一遍遍敲打成薄如白纸，色如美玉，包上肉馅，煮熟配膏汤同吃。半透明状，薄薄的，软软的口感，嫩红肉馅，韧性弹牙，有点象常吃的云吞。端上热腾腾的肉燕，香喷喷，美味可口，一滴汤汁都没有剩下！

“想要做出最正宗的肉燕，就必须坚持纯手工。通过一遍遍拍、擀、碾、和、扫等十几道精湛的工序，让肉燕皮慢慢延伸”，“圆头散尾，形同飞燕，入眼如润玉翡翠，入口则滑嫩清脆”，同利肉燕第四代掌门人陈君凡归纳总结。

我们回味无穷，意犹未尽时，又碰上另一福州“中华老字号”小吃——永和鱼丸，南后街89号，快步投入其怀抱了。永和鱼丸创建于1917年，已有百年历史，鱼丸松软、清香、味美、洁白，“有鱼香而不见鱼腥”的美味。

永和鱼丸制作工序讲究：选用新鲜的鲨鱼、鳗鱼，去鱼鳞、鳃、内脏、切除鱼头，挑出鱼刺，剩余纯鱼肉；鱼肉千锤百炼剁成肉泥，肉质紧实，加入盐和地瓜粉，拌成糊状作鱼丸皮；选取猪五花肉剁成肉馅，加入秘制调料制馅；包馅捏成球状，放入清水，微火煮熟，汤里加入胡椒粉，去腥提鲜，鱼丸浮上汤面即为熟。“打鱼丸”全过程是手工制作，肉刺分离，保证原味口感和品质，滑润清脆，鲜嫩弹牙，包馅肉香多汁，放心大口开吃，尝试爆浆的特别滋味。

永和鱼丸第四代传承人刘景舒，自小在厨房打下手，磨炼十几年才出师，没有多年苦练，是学不到传统工艺的。他肺腑之言：“打鱼丸讲究手法和刀工，轻重缓急都是讲究，直接影响鱼丸的口感，体现师傅的功夫高低，很有学问”，“做鱼丸就是做良心，想要圆满，就要用心”。据福建海洋渔业局统计，福州鱼丸年销售30亿粒，约占中国50%市场份额，两粒鱼丸就有一粒来自福州，远销20多个国家和地区，福建和广东的肯德基都销售福州生产的鱼丸。

著名作家汪曾祺在《一食一味》写道：“福建人食不厌精，福州尤甚。鱼丸、肉丸、牛肉丸皆如小桂圆大，不是用刀斩剁，而是用棒捶之如泥制成的。入口不觉有纤维，极细，而有弹性”。福州人爱吃鱼丸，鱼丸有称为“鱼圆”，寓意团圆平安，寄托美好的祈愿和对生活品质的追求，有谓“福味满满，鱼味无穷”，一粒鱼丸的深情故事！

逛吃逛吃，中午时分了，我们来到位于鼓楼区东街２号：“聚春园”，品尝正宗的福州菜。

聚春园是闽菜的主要发祥地，盛名于清同治、光绪年间；创始人郑春发刻苦学艺，擅掌火候，菜式色、香、味、形俱佳。他在闽菜传统上，吸收京广苏杭等南北菜肴的精华，成为近代福州菜式的开山鼻祖，被誉为闽厨一手。郑春发得到朝廷赏识，封为六品衙厨。从此，聚春园和闽菜之王“佛跳墙”齐名天下。

有备而来的我们，在古朴雅致、古色古香的菜馆里，点上经典的闽菜品尝。

荔枝肉：起源于唐朝宫廷，唐玄宗宠爱梅妃，而梅妃因思念家乡福建莆田，郁郁不欢，食欲不振。御厨房知悉后，精心研究，创作出家乡菜式，肉片切成荔枝外形，油炸，酸甜汁勾芡。梅妃见到形似家乡的荔枝，触景开颜，愉悦开胃，菜肴得名“荔枝肉”。现时做法：选用五花肉，调味裹上薯粉，加入荸荠包成荔枝状，六成热油下锅，小火油炸，调好番茄汁、淀粉翻炒出锅。酸甜汁是关键，触动味蕾，酸甜可口，脆而不腻，入口即化。

爆炒双脆：以海蜇皮和猪腰为主料，讲究刀工和火候。猪腰纵横交错的斜刀切成腰花，旺火一炒卷成鞭炮状，海蜇皮边缘切成须状横条。旺火几秒爆炒，全靠厨师经验掌握火候，刚断生的，颜色鲜嫩，口感爽脆。勾芡酸甜汁，掌握酸甜咸的平衡度，太甜会腻，太酸会刺激， 太咸会无法吃。可口的家常菜，一家人围桌下饭，乐也融融。

南煎肝：这菜原来叫两煎肝，福州话两和南发音近似，后来常叫南煎肝。普通的食材，猪肝有补血功效，家常小菜；切成薄片的猪肝，能透光，要掌握火候和油温，时间要短，火力要大。大火爆炒，调味快速翻炒，加点麻油出锅。猪肝不能太嫩，也不能太老，炒至看不到血丝为标准。香味浓郁，鲜嫩爽口，配上小酒，自得其乐！

鱼丸肉燕汤：福州有爱喝汤的习惯，有时候一桌子菜不止一个汤。店家秘制的肉燕，大地鱼熬出汤底，过滤后，清澈透亮，加点胡椒粉去腥提鲜。此汤含有蛋白质、脂肪、维生素、钙铁磷等营养物质，容易消化，养胃生津，滋阴补虚。

还有甜而不腻、软软绵绵的香芋泥；当地讲“捞”出点可以“化”的东西、清爽鲜美的福州捞化；舒展似花、謦香醇美的淡糟螺片。丰盛美食当前，我们嫌自己的胃太少了！

读万卷书，行万里路，食万般滋味，人生要有丰富、充实的经历。简单的菜肴，朴素的情谊，怀着愉快的心情，认真品尝美味。我们解解馋，聊聊天，谈谈笑，叙叙旧，乐在其中。我们总结福州菜特点：汤汤水水、酸酸甜甜、黏黏糊糊，更是团团圆圆、平平安安、甜甜美美！福州，福州，有福之州，真是有口福的地方！